Alérgenos en la carta: qué te obliga la ley en España

Si tienes un bar o un restaurante en España, estás obligado a informar de los alérgenos de tus platos. No es opcional y no depende del tamaño del local. Esta guía te explica qué dice la normativa, cuáles son los 14 alérgenos, cómo hay que dar esa información y dónde suele haber dudas.

Qué normativa se aplica

Hay dos textos que te interesan:

Reglamento (UE) n.º 1169/2011

Es la norma europea sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Se aplica directamente en toda la Unión Europea, sin necesidad de que España lo transponga. Es el texto que fija la lista de sustancias que pueden causar alergias o intolerancias y que hay que declarar obligatoriamente. Esa lista es la de los 14 alérgenos, recogida en su anexo II.

Real Decreto 126/2015

Es la norma española que desarrolla cómo se aplica todo esto a los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final. Eso incluye lo que sirve un bar o un restaurante: un plato de la carta es, a efectos de la norma, un alimento sin envasar.

Es el real decreto que te obliga a facilitar la información sobre alérgenos en la hostelería y el que marca cómo puede darse.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Esta es la lista. No son "los alérgenos más comunes" ni una recomendación: son los que hay que declarar sí o sí cuando estén presentes en un plato, incluidos los que estén en trazas por la elaboración.

N.º	Alérgeno	Dónde suele aparecer en un bar
1	Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas) y productos derivados	Pan, rebozados, harina para espesar, pasta, cerveza, salsas
2	Crustáceos y productos a base de crustáceos	Gambas, langostinos, cigalas, fondos de marisco
3	Huevos y productos a base de huevo	Tortillas, mayonesa, ali oli, rebozados, repostería
4	Pescado y productos a base de pescado	Anchoas en salsas, caldos, ensaladilla, Worcestershire
5	Cacahuetes y productos a base de cacahuetes	Aperitivos, algunas salsas, aceites
6	Soja y productos a base de soja	Salsa de soja, lecitina en muchos productos preparados
7	Leche y sus derivados (incluida la lactosa)	Croquetas, salsas, postres, mantequilla, quesos
8	Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias) y derivados	Ensaladas, salsas tipo pesto, postres, panes
9	Apio y productos derivados	Caldos, sopas, guisos, pastillas de caldo
10	Mostaza y productos derivados	Vinagretas, salsas, adobos, embutidos
11	Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo	Panes de hamburguesa, hummus, aceites
12	Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO₂	Vino, algunos zumos, frutos secos, patatas prefritas
13	Altramuces y productos a base de altramuces	Aperitivos, algunas harinas sin gluten
14	Moluscos y productos a base de moluscos	Mejillones, almejas, calamares, pulpo, chipirones

Ojo con los tres que más se olvidan

Por experiencia de lo que preguntan los hosteleros, los que más se pasan por alto son:

• Apio. Está en muchísimos caldos y pastillas concentradas. Si usas caldo de brik o pastillas, lee la etiqueta.
• Sulfitos. Están en el vino. Si cocinas con vino, ahí hay sulfitos.
• Mostaza. Aparece en muchas vinagretas y adobos industriales sin que la veas.

Cómo hay que informar

La información tiene que estar disponible, por escrito y antes de pedir

La idea de fondo de la norma es que el cliente pueda conocer los alérgenos de lo que va a comer antes de pedirlo, no después. Y que esa información sea fiable y no dependa de que el camarero de turno se acuerde.

Plato a plato, no una lista general

Poner un cartel que diga "en este establecimiento se manipulan todos los alérgenos, consulte al personal" no cumple. Eso no informa de nada. La información tiene que permitir saber qué alérgenos lleva cada plato concreto.

Formas habituales de darla

• En la propia carta, junto a cada plato (con iconos, con números o con el nombre escrito).
• En un documento aparte, disponible y accesible, al que se dirige al cliente desde la carta.
• En la carta digital, plato a plato.

Si lo pones en un documento aparte, avisa en la carta

De poco sirve tener una carpeta con la información de alérgenos en la barra si el cliente no sabe que existe. Si eliges esa vía, deja en la carta una línea bien visible diciendo dónde está esa información y quién se la facilita.

Que esté actualizada

Cambias de proveedor de pan y el nuevo lleva sésamo. Cambias la salsa. Añades un plato nuevo. Cada cambio de receta o de proveedor puede cambiar los alérgenos. La información tiene que reflejar lo que sales de verdad hoy, no lo que salías hace dos años.

¿Vale con ponerlo solo en la carta digital?

Es la pregunta que más nos hacen, y merece una respuesta con matices.

La carta digital es un soporte perfectamente válido para presentar la información de alérgenos: es escrita, está disponible antes de pedir y se puede actualizar en cualquier momento. De hecho es donde más cómodo resulta, porque en digital cabe todo sin apretujar la carta.

El problema no es el soporte, es la accesibilidad. Si la única forma de acceder a esa información es un móvil con datos:

• Un cliente sin móvil o sin batería se queda sin la información.
• Si en tu local no hay cobertura, se queda sin ella también.
• Un cliente mayor que no se maneja con el móvil, igual.

Por eso lo prudente es tener siempre una alternativa física: una carta impresa o una carpeta con la información de alérgenos que puedas darle a quien la pida, sin que tenga que pedirla dos veces. Esa combinación (carta digital actualizada + respaldo en papel) es la que menos problemas da.

Qué pasa cuando un cliente pregunta

El personal tiene que saber responder

Tener la información escrita no te libra de que tu equipo sepa manejarla. Si un cliente dice que es celíaco o alérgico a los frutos secos, el camarero tiene que poder decirle qué puede comer sin inventarse nada.

Lo práctico: forma a tu gente. No hace falta un curso larguísimo, pero sí que sepan dónde está la información, cómo leerla y qué hacer si no están seguros.

Nunca improvises un "creo que no lleva"

Es la respuesta más peligrosa que existe. Si no estás seguro, ve a cocina y comprueba. Un cliente alérgico prefiere esperar dos minutos a que le confirmes que arriesgarse.

Contaminación cruzada

Un plato puede no llevar gluten en su receta y aun así contaminarse en la cocina: la misma freidora, la misma tabla, el mismo paño. Esto también hay que saberlo comunicar. Si no puedes garantizar la ausencia de contacto, díselo al cliente y que decida él.

Deja constancia de lo que sirves

Si un cliente te avisa de una alergia, que quede claro en la comanda para que cocina lo vea. Es una medida sencilla y evita disgustos.

Sanciones

Aquí vamos a ser prudentes a propósito, porque circula mucha cifra falsa por internet.

El incumplimiento de las obligaciones de información alimentaria puede dar lugar a sanciones administrativas en el marco de la legislación de seguridad alimentaria y de defensa del consumidor. Las infracciones se clasifican por su gravedad y la cuantía depende de factores como la gravedad del incumplimiento, si hubo daño a la salud, la intencionalidad, la reincidencia y el volumen del negocio.

Además, buena parte del régimen sancionador en materia de consumo está transferido a las comunidades autónomas, así que las horquillas concretas no son idénticas en toda España.

No te vamos a dar importes. Cualquier página que te dé una cifra exacta sin decirte de qué norma autonómica sale, desconfía. Si necesitas saber a qué te expones exactamente en tu caso, pregúntalo en tu ayuntamiento o a un técnico.

Y más allá de la multa: el riesgo real de no informar bien es que alguien tenga una reacción alérgica en tu local. Eso es un problema mucho más serio que una sanción.

Cómo montar la información de alérgenos sin volverte loco

1. Haz una lista de todos tus platos. Todos, incluidas las tapas de acompañamiento y el pan.
2. Desglosa cada plato en ingredientes. Sin olvidar las salsas, los caldos y el aceite de freír.
3. Lee las etiquetas de todo lo que compras hecho. Ahí están los alérgenos ocultos: caldos, salsas, rebozados, embutidos, panes.
4. Marca los 14 alérgenos plato a plato en una tabla.
5. Guarda las fichas técnicas de los productos que compras. Si viene una inspección, es lo que respalda tu información.
6. Vuelca esa tabla a la carta, física y digital.
7. Revisa cada vez que cambies un proveedor o una receta.

Por qué la carta digital ayuda con esto

La información de alérgenos ocupa espacio. Mucho. En una carta de papel, ponerla plato a plato o te deja una carta enorme o te obliga a usar letra diminuta o iconos que nadie entiende.

En digital ese problema desaparece: puedes poner los alérgenos escritos debajo de cada plato, con todas las letras, sin comerte el diseño. Y cuando cambies de proveedor de pan, lo corriges en un minuto en lugar de esperar a la siguiente tirada de imprenta.

Si vas a montarla, te explicamos cómo en la guía de cómo hacer la carta de tu bar para el móvil, y el panorama completo lo tienes en la guía de carta digital para restaurantes.

Para el acceso desde la mesa usamos una tarjeta NFC + QR de PVC negro con chip NTAG215 regrabable, para que quien tenga NFC solo tenga que acercar el móvil y quien no, escanee el QR impreso.

Errores frecuentes

• El cartel genérico de "consulte al personal". No sustituye a la información plato a plato.
• Copiar la tabla de alérgenos de otro restaurante. Tus recetas y tus proveedores son otros.
• Olvidar el pan y el aperitivo de la casa. También son alimentos que sirves.
• No revisar tras cambiar de proveedor. Es el fallo más común de todos.
• Marcar todos los alérgenos en todos los platos "por si acaso". Cubrirse así vacía de contenido la información y no ayuda a nadie.
• Tener la información solo en la cabeza del cocinero. El día que libra, tu local no puede informar.

Resumen

• La obligación existe para cualquier bar o restaurante en España, sin excepciones por tamaño.
• Son 14 alérgenos, definidos en el Reglamento (UE) 1169/2011.
• El Real Decreto 126/2015 es el que regula cómo se informa en alimentos sin envasar, que es tu caso.
• La información debe ser por escrito, plato a plato y accesible antes de pedir.
• La carta digital es un soporte válido y cómodo, pero conviene mantener una alternativa física.
• Tu personal tiene que saber responder, y nunca improvisar.
• Revísalo cada vez que cambies receta o proveedor.

NFCARD es un proyecto de Alberto Micu Deac, autónomo en Villar del Olmo (Madrid). Vendemos solo en España. Si tienes dudas sobre nuestros productos, mírate las preguntas frecuentes.